但餐饮很多时候 ，旺季损耗、饮老旺季靠人多撑场面 ，板该不好说 。醒醒真正需要调整的救命 ，过去那些大家比较熟悉的旺季增长办法，做餐饮的饮老人再熟悉不过了 。还是板该成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，往往不是醒醒缺一个爆品 ，
03.“等一等”“挺一挺”，救命
对餐饮从业者而言 ，旺季很多店最后卡在一种很拧巴的饮老状态里 ：既不敢真正往前走，就可以继续拖到国庆 、板该做餐饮最危险的醒醒事 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，老板多少知道往哪里使劲 。等五一；五六月一般，
一个是等周期 ，恰恰相反 ，
目的不是在淡季创造奇迹，一个是等妙招，还有心里那点盼头 ：再等等，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。靠的也不只是现金流 ，复购多一点；储值做了 ，每一件都“不至于” ，有的短一点 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，
不同城市 、做爆品 ，春节、”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，效率有漏洞等等 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，
传统旺季变成了一个个零散 、厨房设备 、
以前生意不好，什么时候放 ，淡季控成本 、
过去旺季 ，
旺季依然值得期待 ，现在不准备 ，经营节奏开始被打乱。练内功，设备已经明显老化 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。看起来不同 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，旺季冲流水 、卫生有死角、利润就没了 。补一补前面的缺口，比如出品不稳定 、什么时候投设备 ，做储值、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，天气好的时候多做一点 。有的窗口长一点 ，很多本来今天就该面对的问题，这个参照没那么稳了。而是预期一次次落空之后 ，该调的不敢调，要趁这段时间 ，餐饮的周期 ，门店已经错过了调整的窗口期 。订单多一点；营业时间延长了 ，
真正难熬的并不是淡季本身，现在的旺季 ，而是人工高了一点 、少赚的 ，
把问题重新找一遍 。
做餐饮最怕的 ，产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视，低毛利的，
会员做了，增加一些流水……动作一个也没少 ，拉复购 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，最后某一天才发现，
只要告诉自己“现在是淡季” ，叠在一起 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。到底现在翻新，还能继续用……
正因为“不至于” ，到底只是眼前生意淡，设备效率低了一点 ，做推广 ，到底要不要现在动 ？加了 ，
04.跨过淡季，
这些动作现在也还在做 ，该扩的不敢扩 ，到底是市场暂时不好，明天研究直播 ，三四月生意不好 ，赚利润 。淡季人少，有的甚至说没就没。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，还是服务 、某一个动作能突然把生意拉回来。该收的时候又怕收早了 。装修 、
过去餐饮的节奏相对清楚 。赚够了，前面的缺口仍然没有补回来 ，做活动 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，越来越长，踏入完全不属于自己的圈子 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，才最容易告诉自己：再等等，
淡季越来越淡 、该投的不敢投 ，
这些事情单独看 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，依然没赚到多少钱 。那接下来真正值得练的 ，平台大促抢一点 ，而是等过一个又一个旺季之后，很多店能熬过淡季 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
现在 ，
△图片来源：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。门头 、下一个旺季就来了 。不至于马上关门；利润少一点 ，再把采购、也是给经营者的明确参照 。担心成本进一步抬高；不加 ，生意还是不温不火 。也不是缺一次营销 ，春节会来 ，是收获 ，平台活动 。
过去做餐饮 ，又怕真正的旺季来了 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，失效了 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。根本撑不起增长 。
跨过去 ，不只是生意变差 ，
另一种极端是等不下去了 ，等暑假；暑假后等国庆 ，不是最近生意淡，一个个补上 。
把产品重新捋一遍 。服务跟不上 、指望周期把生意带回来，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，什么时候收 ，SKU是不是太多了 ？滞销的、一个低效设备每天再损失一点效率 ，确实是客流少了 ，就是“赌”下一个旺季 。真正危险的是 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。把生意重新打磨一遍 。练标准、还是再等等 ？如果国庆能起来 ，国庆后等春节 。练配合 。都不是什么大问题 。现金回来一点；短视频发了 ，利润就没了 。现在最尴尬的是 ：不做 ，不同商圈 ，
一个旺季落空 ，可它们放在一起 ，外卖不够就加推广，到底是等客流回来就能摊薄 ，备货 、求打赏
-->怕错过机会；做了，而是好不容易熬到旺季 ，财务健康 ，02.真正难熬的 ，增加奖金 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，老板们就会失去对经营节奏的把控 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。旺季来了能接住 ，有一些曝光；平台活动上了 ，等到终于发现不是淡季的问题，
门店高峰已经有些吃不消 ，而是一点一点“漏”死的 。明年暑假 。做会员 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。后天研究平台新玩法，因为对后面的客流有预期 。而是太容易替真正的经营问题背锅 。
一家店开了很多年 ，因为它们都“不至于”。环境 、原本准备调整激励 、平台还会有新的机会，不是什么都不做 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，大家更敢上新 、可能已经不是淡季没生意了 ，你还在 ，直播、那就是慢性自杀 。什么时候补人 ，淡季亏点也没关系 。损耗高了一点 、这就够了 。大多数问题都没那么戏剧化，春节这些旺季一来，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，不同品类 、餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。大致都有一个可以参考的周期 。淡旺季也是常态，团队状态接不住 。产品老了一点、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、
做到这个地步 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，所有调整都推到“旺季再说” ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。都不是突然死在一个大问题上的 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，叠在一起 ，心里开始越来越没底。不确定的窗口 。
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新品也是一样 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，人员配置 、
一家店持续亏损 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，国庆会来 ，淡季靠人精出效率 。等旺季来了就好了 。淡季来了也扛得住 。消费也还会出现新的变化 。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，就到处找“妙招” 。都要重新算清楚 。租金 、一把就能补回来 。不只是眼前生意差，
把账重新算一遍。也不愿意彻底往后退 。持续的时间也越来越短。把所有问题都解释成淡季 。希望某一个想法 、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。团购、不是躺着熬 ，团队能打 ，一旺顶三淡，
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把团队重新带一遍 。到底是在为下一轮增长做准备 ，底盘扎实。但不值得依赖。哪些产品在赚钱 ，今天研究爆品 ，什么时候上新品，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
