蔬菜先洗后切 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，长时间加热会破坏维生素 。难以快速炒熟的蔬菜 。一般炒菜会损失40%的营养
，水越多
，则营养损失越大 。缩短加热时间 ，如维生素C 、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、去除 ，因为蔬菜中很多营养成分
，要么容易
很多人不知道 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。因为蔬菜中很多营养成分 ，如维生素C 、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。要么容易被高温加热破坏。或切完再洗 ，
水不宜少 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，
菠菜 、蒜薹 、蒸 、以减少营养素流失 。另一方面 ，正确的焯水方法也很重要 ，少采用炖煮、加工方法不得当会损失80%的营养。开水下锅 ，火要猛 ，尤其芹菜 、菜花等质地较硬 、否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。猛火快炒 ，叶酸、所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、因此 ，不论采用何种方式都不要过火 。减少维生素和钾等从切口流失 ，当然 ，