淀粉糊化过程可分为三个阶段。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，糊化这是阶段厨师们所担心的 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉若将淀粉静止则回复沉淀状态 。糊化不可逆地大量吸水 ，阶段淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，淀粉
糊化而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。阶段第三 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，可逆吸水阶段。在常温下 ，淀粉粒完全解体阶段 。在达到一定的温度下 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，
这个过程，他们称之“泻谴”（泻芡）。
第一 ，彻底地完成整个糊化过程 。淀粉颗粒可以复原 ，可逆吸水阶段 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，不可逆吸水阶段 。对淀粉溶液实施加热 ，
第二，双折射现象不变 。